Acrylamid ist eine Chemikalie, die laut Tierversuchen für ihre Neurotoxizität bekannt ist und auch als potenziell krebserregend für den Menschen eingestuft wird. Es entsteht auf natürliche Weise in stärkehaltigen Lebensmitteln beim Kochen bei hohen Temperaturen.
Laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) „sind die Lebensmittel, die am meisten zur Bildung von Acrylamid beitragen, Pommes frites oder Pommes Frites, schwarzer Kaffee bei Erwachsenen und süße Kekse bei Kindern.“
Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) ihrerseits nennt auch Pommes Frites, verarbeitetes Getreide und sogar Brot als Expositionsquellen, wenn sie bei mehr als 120 °C gekocht werden.
verkohlt: nein
Was das Brot betrifft, scheint das Backen selbst fraglich zu sein. Allerdings äußerte sich die damalige französische Gesundheitsbehörde (Afssa) im Jahr 2008 beruhigend hinsichtlich möglicher Risiken für den Verbraucher.
Auf die Frage, wie man Brot zu Hause röstet, gibt die EFSA eine Antwort: „Das Rösten von Brot für fünf statt drei Minuten kann den Acrylamidgehalt je nach Brotsorte und Temperatur des Toasters von 31 μg/kg auf 118 μg/kg erhöhen.“ Allerdings erhöht der Verzehr von gut geröstetem Brot die durchschnittliche Gesamtexposition über die Nahrung nur um 2,4 %.
In diesem Zusammenhang empfiehlt die National Food Safety Agency (ANSES) „einige einfache Maßnahmen, die dazu beitragen können, die Exposition der Verbraucher gegenüber Acrylamid zu verringern“:
- „Achten Sie darauf, dass das Frittier- oder Speiseöl nicht überhitzt“
- „Produkte nicht zu stark bräunen“
- „Verzehren Sie beim Kochen nicht die goldensten Stellen, die am reichsten an Acrylamid sind.“
Quellen: FSA, Acrylamid – Anses, Acrylamid in Lebensmitteln, Update zum Vorhandensein von Acrylamid in Lebensmitteln. Am 18. April 2023 konsultierte Standorte – Afssa – Anfrage Nr. 2008-SA-0215Maisons-Alfort
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