Manche schwören, dass sie allein im Monat Juni bis zu 16.500 Franken (rund 17.250 Euro) verdient haben. Und Trinkgelder nicht mitgerechnet. An den Ufern des Zürichsees kommt es vor, dass vielbeschäftigte Kellner während der Sommersaison genug in der Tasche haben, um sich eine Ausruhe leisten zu können, wenn nicht für den Rest des Jahres, so doch zumindest für die Herbstmonate. Obwohl in WirklichkeitEs handelt sich um einen eher Einzelfall, der sicherlich nicht repräsentativ für die gesamte Kategorie ist. Und an Diskussionen mangelt es nicht.
Wen es angeht
Alle Betriebe von Michel Péclard und Florian Weber, Unternehmer im Schweizer Gastronomiesektor, haben ihre Mitarbeiter mit einem Gehalt ausgezeichnet, das an den Umsatz des Betriebes selbst „indexiert“ ist. Prosaischer ausgedrückt handelt es sich um eine Art Bonus für die Produktion: Tischservice-Mitarbeiter haben abzüglich der Mehrwertsteuer zwischen 7 und 8 % (der Prozentsatz variiert von Ort zu Ort) der gesamten monatlichen Einnahmen eingesteckt.
Michel Péclard erklärte in einem Interview mit einer Zürcher Wochenzeitung, dass die Mitarbeiter seiner Unternehmen „mittlerweile zwischen 8.000 und 12.000 Franken im Monat verdienen“., im Vergleich zum vertraglich garantierten Mindestlohn, der 3.750 Franken betragen würde. Für Péclard führt dieses Modell dazu, dass die Mitarbeiter arbeiten, „als ob das Unternehmen nicht uns, sondern ihnen gehörte“. Doch der oben genannte Maximallohn von 16.500 Franken sei der höchste, der je gezahlt wurde, sagt er: eine Ausnahme innerhalb der Ausnahme.
Personalmangel
Die günstige Wirtschaftslage der Branche (in der Schweiz) trägt zweifellos zur Erklärung dieser ähnlichen Zahlen bei. Der Umsatz ermöglicht es, Personalkosten aufrechtzuerhalten, die nominell erheblich steigen, die aber angesichts der Umsatzsteigerungen deutlich geringere Prozentsätze ausmachen als in der Vergangenheit.
Zunächst hatten die beiden Unternehmer jedoch Schwierigkeiten, Personal für ihre 16 Standorte zu finden, die sich größtenteils rund um den Zürichsee befinden. Ein (in der italienischen Presse wohlbekanntes) Problem, das in den von Touristen im Sommer besonders frequentierten Gebieten, wie dem Zürichsee, besonders ausgeprägt ist. In der Schweiz ist Personalmangel jedoch ein Thema, das alle öffentlichen Einrichtungen betrifft.
Skeptiker
Und doch scheint eine Vervierfachung der Löhne zur Gewinnung von Arbeitskräften die Sozialpartner aus verschiedenen Gründen nicht zu überzeugen. „Ohne Zweifel können umsatzabhängige Löhne eine Lösung sein“, sagt Casimir Platzer, Präsident des Berufsverbandes GastroSuisse. Es sei jedoch nicht vorstellbar, dass sich dieses Modell auf alle Bereiche erstreckt, betont er. Unter anderem in Selbstbedienungsrestaurants sind angemessene Bedingungen und „Jeder Restaurator muss beurteilen, ob diese Lösung ausreichend ist oder nicht“.
Und auch Auf Gewerkschaftsseite kommt es zu mehr als einer Verwirrung . Unia, der Branchenverband der Schweiz, sagt, dass sie nicht gegen „höhere Löhne durch Umsatzbeteiligung“ ist, aber eine Frage lohnt sich: „Bekommen Kooperationspartner eine angemessene Gewinnbeteiligung oder überträgt der Gastronom sein Geschäftsrisiko einfach auf andere?“
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