Fabrice Desvignes ist vor neun Monaten von den Herden des Senats in die der Präsidentschaft der Republik übergegangen. Dieser gebürtige Saint-Quentin enthüllt zum ersten Mal die Geheimnisse seines Küchenchefs.
Verlassen Sie sich nicht darauf, dass er Ihnen sagt, wofür Brigitte Macron verrückt ist. Verlassen Sie sich auch nicht darauf, dass er einen Vorschlag macht. „Diskretion ist mein Markenzeichen“, fasst Fabrice Desvignes zusammen. Der 48-jährige gebürtige Saint-Quentin (Aisne) ist seit März als Nachfolger von Guillaume Gómez der Küchenchef der elysischen Küche, der seit 25 Jahren im Haus lebt. Auf seiner Jacke Spuren eines seltenen Doppels: Bocuse d’or 2007, der Nobelpreis für Gastronomie und Meilleur Ouvrier de France 2015.
Eine Familie von Sternen
Kochen ist Familiensache. Seine Großmutter Paula Lequy, seine Mutter Annie Desvignes und sein Onkel gewannen alle den Michelin-Stern. In den 1950er Jahren, nach dem Bankrott ihres Mannes, eines Viehhändlers, begann Paula zu kochen, um das Haus zu ernähren. Als Autodidakt eröffnete das Ehepaar die Auberge Fleurie in Sars-Poteries (Nord). Eine Errungenschaft. Zwei Michelin-Sterne seit mehr als zehn Jahren.
Annie, ihre Tochter und Fabrices Mutter, arbeitet dort. Verliebt in einen Butler von Flora Danica, der berühmten Adresse der Champs-Élysées, eröffnet sie mit ihm die Tour du Roy in Vervins (Aisne), eine Institution, die François Mitterrand oder neuerdings Xavier Bertrand gesehen hat. Mit 84 Jahren leitet Annie Desvignes immer noch das Etablissement. „Mama hat mir immer gesagt, dass sie in ihrer Küche sterben würde“, sagt der einzige Sohn.
Für die Senatsküchen „Ich habe gerade meinen Lebenslauf geschickt“
Zur Übernahme des Familienunternehmens bestimmt, wird er dort nur sechs Monate dienen, um zu helfen, nach einem Militärdienst in der Küche des Verteidigungsministeriums zurückzukommen, dann drei Jahre in der Schweiz in renommierten Einrichtungen (Beau Rivage Genève, Bernard Ravet). 1999 reagierte er auf eine Anzeige aus den Küchen der Senatspräsidentschaft. „Ich habe gerade meinen Lebenslauf geschickt. Ich war der einzige, der überrascht war, seinen Lebenslauf geschickt zu haben “, erinnert er sich. Dort verbrachte er mehr als zwanzig Jahre. Im Elysee keine Werbung oder Lebenslauf. Es wird vermessen.
Hin und wieder bietet er dem Präsidentenpaar eine kulinarische Anspielung auf Hauts-de-France.
Serviert Ihre erste Mahlzeit am 16. März. Er erinnert sich nicht an die Speisekarte, er ist nicht der Typ, der sich aufhält. Im Juli serviert es zum Empfang des Club des chefs des chefs, einer seiner ersten Veranstaltungen, Artischocken mit Gänseleber, ein Fass mit vorgesalzenem Lamm und ein Schokoladensoufflé. Im November kocht er für Kamala Harris, die US-Vizepräsidentin und beendet das Jahr mit Weihnachten für die Truppen, einem Essen, das im Elysee-Palast zubereitet und nach Mali geschickt wird (Emmanuel Macron und er wollten teilnehmen, aber die Reise wurde abgesagt, weil der Gesundheitskrise, Anm. d. Red.). Er mag Gänseleber, der Gegenstand vieler Diskussionen ist. „Wir legen nicht zu viel hinein, aber wir tun es. Wir haben Traditionen. Wer es nicht essen will, isst es nicht.“ Hin und wieder nickt er dem Präsidentenpaar auf einer Speisekarte mit dem gemeinsamen Hauts-de-France zu. Mehr Potjevleesch als maroilles.
In den sozialen Medien ist er nicht sehr aktiv. „Wir arbeiten für eine Institution, das erste Haus in Frankreich. Die Position ist spannend genug, um sich voll und ganz darum zu kümmern. Es gibt nur einen Führer, er ist der Präsident der Republik, bekennt er. Ich versuche nicht, mich bekannt zu machen. Ich bringe gerne das Beste unserer französischen Terroirs in die Gerichte ein und verkaufe die Produkte unserer Regionen. Das ist meine Art zu kommunizieren“.
Er weist seine Anbieter an, auch nichts zu sagen und sagt ihnen nicht, welche Personen gesehen werden. „Ich bitte die Leute, die mit uns arbeiten, um Diskretion. Wir arbeiten auch mit verschiedenen Herstellern in ganz Frankreich zusammen. Es ist eine Ehre für sie, der Präsidentschaft der Republik ihre Produkte anzubieten, und eine Ehre für mich und die Teams, daran zu arbeiten“.
Bei der Rekrutierung lautet seine erste Anweisung: „Wenn Sie in diese Institution eintreten, müssen Sie tadellos sein. Wir repräsentieren ein Land.“ Neid“, fügt er hinzu. Wir bereiten nicht nur Essen für den Präsidenten, seine Frau oder Berater zu, sondern auch für die Gäste der Präsidentschaft, wie die Amtskollegen des Staatsoberhauptes.Wir kochen auch für das gesamte Personal des Palastes, das mehrere Hundert umfasst“.
Chefkoch Desvignes ist verheiratet und Vater von vier Töchtern im Alter von 19 bis 8 Jahren. Keiner von ihnen hat eine Berufung zum Kochen: „Ich bringe meinen Töchtern bei, mit sich selbst umzugehen. Was ich ihnen einflöße: Sei autonom in deinem Leben, erwarte nichts mehr als deine Autonomie“.
Jegliche Vervielfältigung verboten
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